Ragout fin aus Kalb und Geflügel

Die Zubereitung von Ragout fin oder Königinpastete ist recht zeitaufwändig. Das Gericht hat aber den Vorteil, dass es gut vorbereitet werden kann und z.B. am Heiligen Abend mit ein paar Handgriffen auf dem Tisch steht.

Zutaten für 4 Pasteten

Ragout:
200 g Kalbfleisch (aus der Keule) |
200 g Hühnerbrust |
150 g Champignons |
50 g tiefgefrorene Erbse |
1 Zwiebel | 3 Lorbeerblätter | 3 Gewürznelken | 3 Wacholderbeeren |
1 TL Pfefferkörner | Salz | 1/2 Bund Petersilie
Soße:
35 g Butter | 1 EL Mehl | 1 dl Weißwein | 2 dl Brühe | 2 dl Sahne |
Pfeffer | Salz | geriebene Muskatnusss | Zitronensaft
Servieren:
1 Pck. Blätterteigpasteten (4 Stück; 100 g) |
1 EL Kapern | Worcestersoße | 2 Zitronen | Salatblätter | Petersilie

Zeit:
Kochzeit gesamt 2 Stunden
Servieren 15 Minuten.

Anleitung

1. Zwiebel schälen und halbieren. Halbe Zwiebel, Lorbeerblätter, Nelken, Salz, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in kochendes Wasser geben. Kalbfleisch und Hühnerbrust hinzufügen. Bei mittlerer Hitze köcheln.
2. Die Hühnerbrust nach 15 Minuten herausnehmen und abkühlen lassen.

3. Nach 30 Minuten auch das Kalbfleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.
4. Kalb- und Hühnerfleisch in kleine Würfel schneiden.

5. Die restliche Zwiebel fein würfeln. Champignons putzen, halbieren und in feine Scheiben schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stilen zupfen und fein hacken.
6. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel in der Butter 2–3 Minuten glasig braten, mit einer Prise Salz bestreuen. Champignons zugeben und unter Wenden ca. 3 Minuten anbraten. Zum Schluss die gehackte Petersilie untermischen. Mit einem Schuss Weißwein löschen.

7. Die Butter in einem Topf schmelzen, einen gehäuften Eßlöffel Mehl darüber stäuben und anschwitzen.Nach und nach unter Rühren mit Brühe, Wein und Sahne auffüllen und aufkochen. Unter Rühren weitere ca. 5 Minuten köcheln bis die Soße dickflüssig ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
8. Das gewürfelte Kalb- und Hühnerfleisch, die Petersilien-Pilze und die Erbsen zur Soße geben und erhitzen.
9. Deckel der Pasteten mit einem spitzen Messer herausschneiden. Die Pasteten im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 2-3 Minuten erhitzen.
Die Pasteten auf einen tiefen Teller setzen und mit dem Ragout füllen, etwas Ragout auf den Teller geben. Einen Spritzer Worcestersoße über das Ragout geben, den Deckel auf oder neben die Pastete setzen.
10. Mit Salatblätter, Petersilie, Erbsen, Kapern und Zitronenschnitze garnieren.

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